Сациви, хачапури, Церетели

В поисках хорошей грузинской кухни с президентом Российской Академии художеств

Человеку несведущему название «Галерея художника» покажется недостаточно грузинским для грузинского ресторана. Но если знать, о каком именно художнике идет речь, - совсем другое дело. Вот вход в Российскую Академию художеств, где Зураб Константинович - президент. Захотелось поесть - можно попасть в ресторан, не выходя на улицу. Но сначала - в галерею искусств, где мастер покажет свои новые работы и раздаст автографы поклонникам. И только потом в ресторан, стены которого украшены библейскими сюжетами. Автор - сами понимаете кто. А стол уже накрыт...

Приятного чтения.

Для начала Церетели обернул кусок сыра листом салата и сказал:

- Кушайте! Хачапури пока не дали, начнем с сыра. Вот берите, лепешка из кукурузной муки - называется мчади. Осторожно, очень горячая, прямо из печки.

Кукурузная лепешка - это, скажу вам, отдельная песня. А Церетели уже рассказывает:

-  Я изучал этнографию и археологию, работал 7 лет в институте истории и этнографии. Обошел всю Грузию пешком, делал копии фресок, памятников и т. д. В разных уголках - своя кухня: в Сванетии, Хевсуретии, Кахетии... Где-то больше острого перца добавляют, а у имеретинцев - это в центральной Грузии - более нежная кухня, не такая острая. Телятину они на ночь бросают в молоко, наутро готовят. Сказочно!  Хинкали в Хевсуретии делают очень большие, макают в топленое масло. А где-то наоборот: чем меньше хинкали - тем лучше. И тесто должно быть тонкое. И в фарш добавляют гранат.

Тут и хачапури принесли. А это такой продукт, который когда видишь на столе, про другие блюда забываешь. А рядом, между прочим, пхали, аджапсандал, сациви, сыры, зелень... Кстати, если попадете в «Галерею художника», старайтесь не переусердствовать с закусками, иначе ни на что другое сил не хватит. А другое - это хинкали, чанахи, чакапули, харчо по-мегрельски, цыпленок чекмерули, долма...
Другая земля - другие помидоры

-  Русские за границей очень скучают по черному хлебу, огурчику соленому, селедочке. А грузину на чужбине без чего тяжело?

- Без зелени! И без овощей. Земля другая, солнце другое - помидоры другие получаются. Слушайте, у меня дома сейчас есть грузинские помидоры - обалдеть, ничего, кроме них, не ем. И еще молодой сыр, совсем свежий.

- Есть у закавказских народов несколько «спорных» блюд. Помните, в «Мимино» герои Кикабидзе и Мкртчяна спорят, где лучше «делают долма» - в Грузии или в Армении. А есть такое блюдо, про которое можно твердо сказать: оно - чисто грузинское?

- Мамалыга с сыром. Сациви.

- А как вы оцениваете состояние грузинской кухни в Москве?

- Знаете, у меня дома женщина готовит по фамилии Джугашвили, вот у нее все очень вкусно получается. Поэтому в ресторанах мне не очень нравится. От мяса зависит, от курицы. В Грузии курица ест специальную траву, специальный корм и потому такая вкусная. То же самое - барашек,  телятина.

Воспоминания о вине

- Грузинский обед похож на русский по структуре - первое, второе, третье?

- В этом смысле похож. Но без чая: когда я был маленьким, в Грузии чай давали только когда болеешь. Так не пили: плохо пища усваивается. Отец всегда во время обеда стакан вина выпивал. И жил 99 с половиной лет.

- А как грузинские рестораны в Москве обходятся без грузинского вина?

- Все от шеф-повара зависит.

- А вы с Онищенко лично не знакомы?

- Знаком.

- А не говорили ему в личной беседе: слушай, зачем хорошее вино запретил?

- Об академии, культуре, живописи много говорить могу... О вине зачем буду говорить?

Лирика

Как вы думаете, может Церетели спокойно поесть в своем ресторане? Как бы не так! То и дело подходят люди: это надо подписать, это одобрить, эту встречу подтвердить, эту перенести... Церетели каждому говорит: «Садись, покушай». Серьезно так говорит, понимает, что еда - дело важное. Он в эти минуты напоминает даже не отца семейства, а доброго дедушку. Внук пришел и докладывает: «Мне двойку поставили, могут на второй год оставить». А дедушка ему: «Садись, покушай, потом про двойку поговорим, видишь - мчади остывает...» Эх, всем бы такого дедушку!

Гости дорогие

- Говорят, вы многих знаменитостей у себя принимали.

- Многих. Когда я Челентано принимал, накрыл стол: половину - итальянский, половину - грузинский. Челентано обалдел! Проходит несколько дней, звонок: Мастроянни хочет к вам в гости. Я думал, ребята шутят. Хорошо, говорю, приезжайте. И пришел Мастроянни с ним компания большая. Оказывается, когда Мастроянни, в Москву уезжал, ему Челентано про меня рассказал.

- И чем вы его приняли? Вы же не готовились.

- Ну, грузинский обед у меня всегда был - харчо, чахохбили... Все время разные интересные люди заходили. Послали в итальянский ресторан за едой. Мастроянни походил у стола, посмотрел и говорит: я буду здесь - на грузинской стороне. Я говорю: хорошо, тогда я на итальянской.

- А если бы вы сейчас решили нарисовать натюрморт, посвященный грузинскому застолью, какие бы там обязательно были блюда?

- Много зелени, телячья ножка (у нее форма красивая), баклажаны... Вилку бы нарисовал и рыбу. Отец  очень любил водку и селедку с луком. Я тоже люблю.

- Хорошо сидим, вкусно едим. Не всегда ведь, наверное, так было?

- Я когда диплом писал, две недели из мастерской не выходил, работал. Студенты приносили черный хлеб и кильку в томате - вот это я бы с удовольствием поел сейчас.

Под конец застолья Церетели сделал спецзаказ:

- И ананас мне принеси нарезанный. Он хорошо жиры сжигает. Сегодня встал на весы - 93 килограмма. Ай, обрадовался!

ПОСЛЕВКУСИЕ

Я потом поговорил с руководством ресторана. И вот что выяснилось.

1. Проблема грузинского вина решается двумя путями.

Посредством чилийских, французских, итальянских вин. И еще  с помощью вина «Церетели». Звучит, согласитесь, не хуже, чем «Цинандали» или «Саперави», а делается во Франции.

2. Сырная тарелка, которая так потрясла меня своим разнообразием, состоит не только из грузинских сыров (брынза, гуда, имеретинский, сулугуни). Пармезан добавляется специально - Зурабу Константиновичу очень нравится. Особенно с мчади хорошо идет.

Тут, кстати, вообще очень правильный стандарт качества: все надо делать так, чтобы Зурабу Константиновичу нравилось.

Ресторан «Галерея художника»: ул. Пречистенка, 19