Вместе по всему миру

Объявление

Просим обращать внимание на оформление ваших вопросов на форуме! Не нужно называть пост "Есть вопрос", "Помогите" и т.п. Запрещены в заголовках тем: слова, состоящие из ЗАГЛАВНЫХ букв, смайлы, повторяющиеся знаки препинания "???", "!!!", ")))", "((". Пожалуйста, начинайте темы с заглавной буквы. Если содержание темы полностью отражено в заголовке, гораздо больше вероятность, что те, кто может проконсультировать спрашивающего, заметят её и зайдут для ответа, да и искать информацию впоследствии намного удобнее. Если заголовок спрашивает о маршруте, а в теме поднимаются, например, вопросы о шопинге, отелях и т.п., то количество ответов может заметно снизиться, а следующие читатели не найдут искомых ими сведений. Убедительная просьба просматривать навигаторы, которые есть в каждом разделе, - очень велика вероятность, что волнующий вас вопрос уже задавался и был подробно обсужден. Вопросы нужно задавать только в соответствующих разделах форума по странам, а не в рассказах, где велика вероятность, что их никто не увидит и ответа на свой вопрос вы не получите. Когда вы цитируете материал из сторонних ресурсов, обозначайте это, пожалуйста, каким-нибудь способом – тегами цитаты, другим шрифтом или кавычками, и приводите название и автора источника или ссылку на интернет-страничку. Запрещается дублировать свои вопросы в нескольких темах или несколько раз в одной теме с формулировкой "подниму/освежу вопрос". Такие дубли будут удаляться.

Памяти Ариала, навигатор по его рассказам | Реклама на форуме | Закачка фото к посту | Полезное для поездок | Отели | Визы | Архив погоды | Такс-фри | Аутлеты Европы | Где жить в Риме | FAQ по Венеции | Из Праги в Баварию | Электронные версии путеводителей "Афиши"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Японская еда

Сообщений 21 страница 30 из 30

21

talusha написал(а):

то исть ты давилась, но ела?

:yep:

0

22

Вот странное ощущение.
Люблю суши, сашими, роллы! Лучшие ел в Китае в дорогом отеле в Шанхае в японском ресторане. Фантастика! В Москве рисковал иногда и не сказать, что плохо, но стрёмно и не то!
Васаби - понятно, что тюбики или полуфабрикаты в РФ рядом не лежали с правильно приготовленным в Японии. Я очень люблю!
Суп с лапшой в Азии это наше всё!
Но вот ощущения, что вы поели настоящую японскую кухню (ту, которой японцы по-настоящему гордятся) не возникло. То ли времени не хватило, то ли денег жалко было, то ли "места знать надо"  :dontknow:
А бенто ланч это неплохо! Просто, недорого и безопасно!

0

23

ANEM написал(а):

Но вот ощущения, что вы поели настоящую японскую кухню (ту, которой японцы по-настоящему гордятся) не возникло. То ли времени не хватило, то ли денег жалко было, то ли "места знать надо"

скорее все три причины вместе
я вот Овчинникова всю поездку перечитывала, так и не поняла, чем они гордятся

«Не сотвори, а найди и открой» — этому общему девизу японского искусства следует и такая полноправная его область, как кулинария. Когда сравниваешь японскую кухню с китайской, коренное различие в эстетических принципах этих двух народов предстает особенно наглядно.
Если китайская кулинария — это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — это искусство создавать натюрморты на тарелке.
Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Пользуясь огромной палитрой красок, китайский кулинар к тому же постоянно придает им самые немыслимые и неожиданные сочетания. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.
Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством вкуснейших и разнообразных блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.
Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
(Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, являются отнюдь не типичными для японской кухни, а инородными заимствованиями.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным — как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», — говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом.
Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар — это резчик по рыбе или овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора.
Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.
Подобно японскому поэту, который в хайку — семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли — обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.
В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором.
В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации — суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенный хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.
Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса».
Назначение адзи-но-мото — усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль — более «фасолистой», а квашеная редька станет еще более ядреной.
Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель — доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались многие современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.


ANEM написал(а):

А бенто ланч это неплохо! Просто, недорого и безопасно!

ага

0

24

talusha написал(а):

Овчинникова всю поездку перечитывала, так и не поняла, чем они гордятся

м-да, общая тенденция понятно, но для нас (недалеких европейцев) слишком то ли заковыристо, то ли примитивно.  ;)
Про адзи-но-мото понравилось, любопытно было бы такую приправу попробовать.

0

25

я думаю, что она и так внутри есть, раз ее принято добавлять
знать бы, как она выглядит, может, в магазине купить, как васаби

0

26

Julia написал(а):

адзи-но-мото понравилось, любопытно было бы такую приправу попробовать

Вынужден вас разочаровать - это просто глютамат натрия. Усилитель вкуса, ещё недавно заклеймённый чуть ли не как возбудитель рака, но недавно прощённый и снова рекомендуемый! :D

0

27

Julia написал(а):

ты чё, какие стейки при моем гастрите! :nope:

Мне почему-то кажется, что на время поездки в Аргентину Вы с гастритом заключили перемирее!

0

28

ANEM написал(а):

Вынужден вас разочаровать - это просто глютамат натрия

:unsure:  знаю, что в Китае он пользуется бешеной популярностью. Оказывается и японская кухня этим грешит?! А что, когда это его реабилитировали?

0

29

Я как то выпала из темы, сейчас  понемногу возвращаюсь.  Маленькая рекомендация, для тех кто  собирается в Японию.  Почитайте Карин Миллер .   " Год в  поисках  Ва".   Мне  тоже когда то  было интересно прочитать  Овчинникова, но было  это лет 40 тому назад. Не только мы за это время изменились, но и Япония. Причем сильно. Книга Миллер читается на одном дыхании.  Восторг и масса  неформальной информации, которую  не найдешь в туристических путеводителях.   Да и  "Страх и трепет" Амели Нотомб  тоже не будет лишними.

0

30

Norkin написал(а):

Мне  тоже когда то  было интересно прочитать  Овчинникова, но было  это лет 40 тому назад. Не только мы за это время изменились, но и Япония. Причем сильно.

согласна, но не могу не отметить, что у Овчинникова есть еще и продолжение, написанное уже в конце 90х, где он отмечает как раз, сравнивая некоторые моменты 50-60х и 90х, что изменилось
спасибо за рекомендации по книгам, надо найти и скачать

0