Вместе по всему миру

Объявление

Просим обращать внимание на оформление ваших вопросов на форуме! Не нужно называть пост "Есть вопрос", "Помогите" и т.п. Запрещены в заголовках тем: слова, состоящие из ЗАГЛАВНЫХ букв, смайлы, повторяющиеся знаки препинания "???", "!!!", ")))", "((". Пожалуйста, начинайте темы с заглавной буквы. Если содержание темы полностью отражено в заголовке, гораздо больше вероятность, что те, кто может проконсультировать спрашивающего, заметят её и зайдут для ответа, да и искать информацию впоследствии намного удобнее. Если заголовок спрашивает о маршруте, а в теме поднимаются, например, вопросы о шопинге, отелях и т.п., то количество ответов может заметно снизиться, а следующие читатели не найдут искомых ими сведений. Убедительная просьба просматривать навигаторы, которые есть в каждом разделе, - очень велика вероятность, что волнующий вас вопрос уже задавался и был подробно обсужден. Вопросы нужно задавать только в соответствующих разделах форума по странам, а не в рассказах, где велика вероятность, что их никто не увидит и ответа на свой вопрос вы не получите. Когда вы цитируете материал из сторонних ресурсов, обозначайте это, пожалуйста, каким-нибудь способом – тегами цитаты, другим шрифтом или кавычками, и приводите название и автора источника или ссылку на интернет-страничку. Запрещается дублировать свои вопросы в нескольких темах или несколько раз в одной теме с формулировкой "подниму/освежу вопрос". Такие дубли будут удаляться.

Памяти Ариала, навигатор по его рассказам | Реклама на форуме | Закачка фото к посту | Полезное для поездок | Отели | Визы | Архив погоды | Такс-фри | Аутлеты Европы | Где жить в Риме | FAQ по Венеции | Из Праги в Баварию | Электронные версии путеводителей "Афиши"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Вместе по всему миру » Рассказы: Италия » Мяяяяясо по-тоскански


Мяяяяясо по-тоскански

Сообщений 1 страница 10 из 53

1

Надеюсь, что вы меня не будете ругать за кулинарный пост в рассказах о путешествиях.
Путешествие без кухни- это путешествие неоконченное и страна не увиденная, кто бы не утверждал обратное.  А тут тем более пятисотлетняя история блюда.

      Говорят, что в диете по группе крови есть свое рациональное зерно. Моя подруга-фармацевт после моих жалоб, что если пару дней побуду вегетарианкой, уже готова поймать кого-нибудь на улице и съесть недожаренным на гриле, поинтересовалась моей группой крови. Узнав, что первая, кивнула: - Конечно, вы, с первой, без мяса не можете! А мы, с третьей, прекрасно обходимся без мяса.

      В общем, как ни люблю я десерты, а очередь до них не часто доходит- мясо я люблю больше.

      Уговорили тут на рынке купить неплохой с виду кусок мяса.  Принесла домой и задумалась- что с ним сделать. Фантазия как-то отключилась, общие идеи, которые сразу приходят в голову- отмела, захотелось чего-нибудь интересного.
       А так как  общаюсь в хозяевами тратторий, не только тосканских, но и кампаньских и пулийских, а кроме того, с несколькими известными поварами, то выход нашелся. (фото мои, Чертальдо, энотека «Боккаччо»)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791946.jpg



http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791948.jpg



      Нашла похожий кусок мяса на фото в гугле- и отправила всем с наглой мордой- а ну, господа повара,  родите мне идею- че-нить интересненькое!
(фото со средневекового ужина ресторана-пиццерии «У мессера Боккаччо» в Чертальдо, с их разрешения»)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791931.jpg


      Первым отреагировал Джампьеро Николлини, повар и хозяин любимой чертальдовской Остерии «Ла Салетта». (фото Джампьеро)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791934.jpg


Его идея была простой и очень итальянской- сделай нечто вроде тальятты- кусочками порежь- и на решеточку, главное, не забудь розмарин и петрушку сверху.
-А суховато не будет?
-А ты быстренько обжарь, и все-  если доверяешь продавцу и не боишься есть с кровью.   
      Потом просто смешай оливковое масло и лимонный сок, чуть- чуть свежемолотого перца- и макай в эту смесь свою тальяту. Смесь салатов и рукколы сбрызни оливковым  маслом  и тем же соком лимона- посыпь свежемолотой морской солью и  перцем- вот и гарнир.


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791926.jpg



      Дальше был Валентино Бонтемпи, известный в России своими книгами (его «Итальянскую кухню» просто обожаю, а вот следующие- в том числе про мясо- показались повторением).(фото с официальной странички Валентино) У него сегодня, кстати, день рождения!


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791972.jpg



http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791973.jpg


Первый же вопрос Валентино- а мясо где брала?

Дальше одна из его любимых идей- мясо замочить обязательно в бароло, а потом обжарить кусочки, замариновавшиеся в бароло за ночь- и на сковородочку.
А соус можно сделать из овощей- от  морковки до травок, в том же соке, в котором жарилось мясо на сковородке, и лучку туда, и сельдерей, и розмарин, и ягоды можжевельника- да вообще все, что хочешь. Главное, чтобы сочеталось.
А потом миксером превратить в однородную смесь.
Вот тебе и блюдо.


Джузеппину – хозяйку кулинарной школы в Чертальдо- спросить  успела только на ходу, она сейчас в промо-туре в Польше. Напомнив о цыпленке «аль-умедо» он предложила сделать то е самое с мясом- только мясо  сначала потушить подольше. 
(фото Джузеппины)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791927.jpg


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791928.jpg

А это наш Чертальдовский мясник :)

http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791929.jpg

В двух словах- аль умедо, то есть влажный- это цыпленок (В Тоскане это каппоне- кастрированный петух!) с томатами, зеленым горошком, морковью, ветчиной и так далее- все тушится в большой сковородке.

Кому интересно что такое цыпленок аль умедо- могу написать рецепт в личке, научила уже давно Татьяну21, всей семье нравится. 

Второй вариант от Джузеппины- мясо пожарить на решетке, а сверху посыпать крупными хлопьями пармезана, трюфелей, тосканской копченой колбаски  и шампиньонов. (Трюфели и шампиньоны- сырые,  натертые на терке). Ага, щас, изведу я свежие трюфели ( и где возьму!)  на мясо  :angry:


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791935.jpg


Марио Льюни - хозяин «Ла буссолы»-  ресторанчика в Пулье, в Манфредонии, предпочитает морепродукты.

Они там даже…вот не догадаетесь!- делают мидии с.. фасолью в горшочках! При всем уважении- брррррр  (фото общего с Марио друга Розарио Мачеры)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791925.jpg



Вот антипасто- просто фейерверк идей. Или рыбные блюда.. а уж морепродукты!!!   А в плане мяса  - пардон. То есть скузате..

Вот такая у Марио кухня.


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791930.jpg


Хотя на одну идею сподобился и она показалась мне очень интересной:  режется мясо ну кусочки, обжаривается на оливковом масле и добавляем белое! - вино, после чего туда же отдельно до полуготовности отваренные небольшие картофелины. Потом- кусочки артишоков, петрушку, помидоры, немного перчика, и тушится все вместе. При необходимости добавлять немного воды, немного вина.

Примерно, как я поняла, получается то, что на фото Розарио Мачеры из Туринг Клуб Италия- он наш общий друг, фото публикую с разрешения.   Только здесь то ли ребрышки, то ли цыпленок.


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791936.jpg


И вот, наконец- то, чего я и ждала- новое, интересное и вкусное. Тосканское блюдо от итальянского консула Джангвидо Бреддо. 
Называется оно Пепозо. (Peposo).

(фото- salepepequantobasta.com)

http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791923.jpg




Фундаментально,- сказал консул, - бутылка кьянти, горошки перца и четыре часа в духовке при температуре 100-140 градусов.

Очень интересна история этого блюда.
Появилось оно в тосканской  Импрунете, где издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа, в результате чего получаемый продукт,  кирпичи и так далее- приобретал очень темный терракотовый цвет.

Сковороду с мясом помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, на пять часов, и там, залитое вином, мясо готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.

Причем особую популярность приобрело блюдо во времена строительства.. купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески.

Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо как раз и давали насыщение рабочим, которым приходилось выполнять тяжелые сверхурочные работы.   

Фото- ресторан пиццерия «У мессера Боккаччо» с кортео сторико этого года, с их разрешения)


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791924.jpg

Для тех, у кого «деликатный» желудок предлагается заменить перец чем-то другим, более легким- по вкусу- травками, например. Тем не менее, за исключением перца, блюдо считается диетическим, так как не содержит жиров и продуктов обжарки.

Итак, нам надо:

1 кг говядины (кьянины, скажет тосканец- то есть постараемся взять молодое мясо хорошего качества!)
1 литр кьянти (охо-хо, может заменим на че-нить попроще?)
20 горошин черного перца
5 зубчиков неочищенного чеснока
Полбатона тосканского хлеба (то есть белого, сухого, бессолевого), нарезанного на кусочки
Пучок трав- свежего розмарина, свежего шалфея (ну, это не проблема!)
Морская соль.

Готовим:
Думаете, сложно? А вот и ничего подобного!

http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791938.jpg

(фото- tavernadellasignoria.com)


Вырезаем косточку из мяса и остальное мясо нарезаем средними кусочками (не маленькими, как на бефстроганов, но и не большими, как для говядины с черносливом). Средние кусочки.

Теперь- мясо, неочищенный чеснок, пучок трав помещаем в глубокую сковороду, (типа утятницы- мне показалось, это то самое то!)  солим, заливаем литром вина, закрываем крышкой и- на четыре часа в духовку, разогретую до 100-140 градусов.
Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином тающие куски мяса.

Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой, и сверху кладем кусочки обжаренного хлеба- смешиваем с хлебом на тарелке, перед тем, как есть.

Подают с полентой, например- как на этом фото из insidecuisine.com.


http://photo.qip.ru/photo/melodie-del-mar/4252067/xlarge/105791937.jpg

  Я его сделала вчера!  Может, и вам понравится.

Отредактировано melodie_del_mar (2013-11-19 16:44:41)

0

2

Юля, все выглядит очень аппетитно, но, вот интересно, у меня тоже 1-я группа, а я спокойно могу без мяса обходится, а с возрастом вообще про него не вспоминала , если бы не муж :dontknow:

0

3

Значит, вранье все про группу крови- а я вот себе оправдание нашла :)

0

4

Сами пусть в Бароло замачивают!
А что касается по-тоскански - как все хорошее, такие блюда "придумали" разные народы - итальянцы, испанцы, французы, греки, болгары!
Различаются сортами и видами мяса, вина, масла - но из качественных продуктов всегда вкусно, как и у вас :flag:

Главное братцы - технология!

0

5

ANEM написал(а):

Сами пусть в Бароло замачивают!

не понять нам их- мастеров "альта кучина"! у меня такая же мысль была, кьянти жалко, а уж бароло!

ANEM написал(а):

Главное братцы - технология!

главное- свежий продукт, взрощеный на свежих травках, болгарских ли, тосканских, а не наш- на уколах

Отредактировано melodie_del_mar (2013-11-19 17:20:16)

0

6

Мелоди, вы умница... Как-то вам удается своими новеллами (на любую тему) погружать нас в атмосферу Италии... В которой я и не был то еще, но уже чувствую ее атмосферу, вкусы и запахи...
Насчет кулинарии... Если говядина, то мне кажется ничего вкуснее беф-строганов (или по его типу приготовленное) не готовил, тем более не сложно. А с картошечкой, печеной на гриле, да с травками очень хорошо идет... Но, вот в этом году попробовал в Хорватии бошкарину... Рецепта не скажу - не знаю, но чувствую что близко к последнему вашему рецепту, еще и с добавлением трюфелей (они действительно трутся в блюдо сырыми). Вкус - волшебный... Беф-строганов рядом с такими блюдами - ширпотреб. Но, возможно ли в домашних условиях - не знаю...

0

7

melodie_del_mar написал(а):

вранье все про группу крови- а я вот себе оправдание нашла

жрать вредно!)))
*чавкает*

0

8

vicont-m написал(а):

еще и с добавлением трюфелей

какие все злые!!!! ааааа!!! ну что ж это трюфели то в мясо!!! жалко же!!! а кухня хорватская обязательно должна иметь что-то общее. я только далматинскую пробовала.

talusha написал(а):

жрать вредно!)))

грешна!!!  главный мой грех- люблю поесть.

0

9

talusha написал(а):

жрать вредно!)))
*чавкает*

А жить не жрамши -противно! :)

0

10

а кухня хорватская обязательно должна иметь что-то общее. я только далматинскую пробовала.

Бошкарину делают только на Истрии...  А это те же Венето или Тоскана... :)
Жалко мясо или трюфели?! :)
Мы ка-то ужинали в одном деревенском ресторане (в своем Погружении позже расскажу)... Почти все блюда были посыпаны тонким слоем черных трюфелей... Не сказал бы что это было дорого (компания была большая), но вкусно...
А пару-тройку лет назад я был на празднике города Бузет... Это трюфельный центр Хорватии. Там готовился омлет из 2009 яиц и 10кг черных трюфелей! Вспоминая цены на них в ЕС, я с ужасом представляю во что обошелся этот омлетик... :)

Отредактировано vicont-m (2013-11-19 18:15:24)

0


Вы здесь » Вместе по всему миру » Рассказы: Италия » Мяяяяясо по-тоскански